La FRANCE : le pays aux 365 sortes de Fromages

Pour prendre du goût, le Comté prend son temps. Comparable à un grand vin, le Comté bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée. Elle lui délimite un terroir, le massif jurassien au climat rigoureux, aux douces prairies riches en flore naturelle où paissent les vaches de race montbéliarde, seule race autorisée pour la fabrication du Comté. Aujourd'hui, près de 200 fruitières, respectueuses du passé, produisent ce fromage authentique qui exprime des personnalités et des arômes différents selon le micro-climat de son lieu de production. Le Comté se révèle d'abord par des arômes fruités accompagnés de notes torréfiées allant du brioché au grillé en passant par le chocolat noir. Il exprime tout un éventail d'arômes évoluant avec la durée d'affinage qui dure de 4 à 12 mois en moyenne. Pendant ce temps, le Comté reçoit des soins quasi quotidiens des maîtres affineurs.Certains Comté affinés pendant plus d'un an, parfois jusqu'à 18 mois, sont très recherchés par les gastronomes. Les remarquables caves d'affinage du fort Saint-Antoine au dessus du lac de Saint-Point sortent des Comté d'été riches, au goût persistant, et des Comtés d'hiver très lactés aux odeurs alléchantes de gratin et aux arômes de noisette fraîche. On reconnaît le Comté à sa plaque verte ovale sur le talon et à son sur marquage "Comté" en vert tout autour de la meule avec de petites clochettes.


Les plus vieux écrits que l'on connaisse attestent qu'il était déjà fabriqué au temps de Louis XV. Le Mont d'Or ou vacherin du Haut-Doubs était appelé "fromage de boete". Ce sont les fermiers du massif du Mont d'Or qui l'inventèrent. Il est demeuré un fromage artisanal dont le lait provient uniquement de vaches montbéliardes. Le caillé obtenu à l'aide de présure est cerclé après démoulage dans une sangle d'écorce d'épicéa. Affiné en cave sur une planche d'épicéa, ce fromage achève en boite son affinage qui dure au moins trois semaines. L'alliance du bois et du fromage confère au Mont d'Or toute sa saveur. On le trouve en automne et en hiver puisque sa fabrication n'est autorisée que du 15 août au 31 mars.


C'est en 1875 qu'est né à Morbier, petit village du Haut-Jura situé à quelques kilomètres de Morez, un fromage appelé petit Morbier. Depuis cette époque, les fruitières et coopératives fromagères l'ont fabriqué en complément du Comté. À la coupe, ce fromage élaboré à partir de lait cru de vache a une originalité : il présente une couche horizontale de couleur noire située en son milieu. Cette couche est composée de noir végétal. En 2001, la qualité du morbier a été reconnue par une Appellation d'Origine Contrôlée.



Drôle de couleur pour un fromage. Bénéficiant d'une AOC et produit à partir du lait récolté dans les pâturages de pré-bois du Haut-Jura, le Bleu est encore fabriqué de manière artisanale. Réalisé dans de petites fruitières, il est obtenu après coagulation à la température de traite par le découpage du lait caillé et il est ensuite égoutté en présence de sel dans des "cuveaux" en bois. Le Bleu se distingue des autres bleus par son goût nettement moins corsé et sa saveur plus parfumée et légèrement amère.


Grand Cru au goût subtil. L'Emmental Grand Cru, qui bénéficie du Label Rouge et d'une IGP, a su garder l'accent de son terroir d'origine et ses exigences d'autrefois. Depuis le XIIe siècle, les vaches continuent à être nourries uniquement à l'herbe des prés et au foin excluant l'ensilage. Sa zone de production qui va des Vosges à la Savoie passe par la Franche-Comté où les fromagers continuent de produire avec succès cet autre grand des pâtes pressées.



Une délicieuse surprise : la Cancoillotte franc-comtoise. La dégustation de la Cancoillotte fait partie de l'initiation gourmande en Franche-Comté ! Tout Franc-Comtois digne de ce nom a un jour été ravi de faire découvrir à un "non initié" cette spécialité fromagère quelque peu surprenante. On aime ou on n'aime pas la Cancoillotte, mais on ne reste pas indifférent à ce fromage quasi-liquide obtenu à partir du "metton", lait cru, caillé, écrémé et chauffé. La Cancoillotte, d'apparence crémeuse et liquide, se déguste froide ou chaude additionnée d'ail ou de vin blanc.

Pas de grande tradition de fromage dans le Comté, notre région était trop chaude pour le transport du lait avant l'apparition des transports frigorifiques. Cependant, on trouve d'excellentes tommes de vache à Sospel, Isola ou Roure. Il faut prendre le temps d'aller les acheter sur place pour choisir les meilleures, celles qui sont arrivées à bonne maturité et sont bien parfumées. On trouve également d'excellents fromages de chèvre frais ou secs dans toutes les hautes vallées.


Enfin, la brousse, que l'on peut encore acheter sur le cours Saleya ou chez les bons fromagers est un véritable régal comme fromage...ou comme dessert. Il s'agit d'un fromage frais de brebis vendu en faisselle. Egoutté, il se consomme au sel, au poivre, ou encore au sucre avec de l'eau de fleur d'oranger. La brousse ne se confond pas avec lou brous. Fromage essentiellement familial, régal des chasseurs, il ne se déguste qu'en groupe afin de ne pas incommoder les voisins. On trouve des traces de ces fromages dans le Var, les Bouches du Rhônes et les Alpes Maritimes :

Ce fromagi coueint, comme on le nomme en patois (fromage cuisant) a joué un rôle important dans l'alimentation des paysans d'autrefois. Son commerce est mentionné lors de plusieurs foires : " Nous ne parlerons que pour mémoire et à cause de son ancienne importance dans l'alimentation des paysans du broussin ou fromagi coueint, dont on s'approvisionnait à la foire annuelle de Saint de Guarguier près de Gémenos " dans les Bouches du Rhône et le Var : " … le coussignous … que les toulonnais, grands amateurs, allaient acheter à la foire d'Ollioules… "

" On donnait aux habitants de Reillanne (04) le sobriquet de mangea-cacheïo, mangeurs de cacheille ou cacheye, se moquant ainsi de l'esprit d'économie qui les portaient à se nourir de tomes trop sèches ou faisandées, qui ne pouvaient être consommées telles. La cacheille, se souvent Pierre MAGNAN, " c'était le réceptacle, dans un profond toupin vernissé, au fond le plus obscur des placards, de toute l'imagination bas-alpine ".

Il convient de préciser, sans taxer de chauvinisme notre ami, et avant lui en laisser compter joliment la recette, que d'autres secteurs, de haute ou basse Provence connaissaient de telles préparations sous des noms tels que toupina dans les Hautes Alpes, broussin et coussignous dans le Var, qui se fabriquait à Signes et que les toulonnais, grands amateurs, allaient acheter à la foire d'Ollioules, le cachat roudoulent (odorant) que Frédéric MISTRAL cite dans Mireille.


" Les gourmands trouvent qu'un bon fromage a toujours sa place dans un repas. Et peut, parfois, constituer à lui seul, avec du pain, un repas tout entier. C'est ce que faisaient souvent nos anciens paysans provençaux avec le fromage coussignous dont ils disaient " uno brigo fà manga un pan ! ".

Ce fromage appelé aussi couient (cuisant) parce qu'il brûlait la bouche, était fabriqué à Signes. Pour la St Laurent, il y avait à Ollioules, la foire du coussignous, c'était une sorte de pâte mi-liquide, à odeur très forte, que le toulonnais étendaient sur du pain et consommaient accompagné d'oignons crus ou d'échalotes.

On vendait le coussignous dans les rues de Toulon, enfermé dans une sorte de petit baril et on le servait aux clients avec une spatule. Les marchands se réunissaient le soir en un petit marché le long du ruisseau qui coulait au milieu de la rue des orfèvres. "


" Ce fromage est encore aujourd'hui fabriqué dans l'arrière pays niçois où il es devenu le brous : on le consomme frais, comme un fromage blanc, ou plus souvent étant donné l'éloignement des alpages, séché et fermenté. Selon le témoignage recueilli par José CUCURULLO à Molières (06) : " ils le défaisaient tout pour que ça s'égoutte bien et puis ils mettaient ça dans une espèce de mastro et après ils broyaient, ils faisaient comme de la pâte et ils laissaient ça dans un coin avec du sel et ça fermentait. A l'automne, c'était fait, c'est ça le brous ". On l'incorpore dans des préparations culinaires telles que la ménardoun.

" Mais il existe aussi le brous, plus rare. En dehors de la vallée de la Tinée et celle de la Vésubie, on en fabrique plus guère. - Pourquoi ? - Il a une odeur de pierre à fusil ! on le confectionne avec du lait caillé de vache, chèvre, brebis. Chacun a ses proportions, c'est un fromage familial. tu enfermes tout ça dans un bocal, avec une dizaine de gousses d'ail haché, du poivre passé au moulin et de la branda. Tu attends quelques semaines, il faut que ça fermente. Et tu me manges ce brous sur de belles tranches de pain de seigle passé au four : l'hiver, en bouche, c'est tenace, mais il n'y a rien de comparable, ni de meilleur.