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 Les Savoies, les autres pays du fromage

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MessageSujet: Les Savoies, les autres pays du fromage   Dim 14 Aoû - 5:50

Les rois de Savoie et de Haute-Savoie

......

Les fromages figurent en première place du hit-parade des produits du terroir savoyards. Savoie Mont Blanc est un haut lieu de la production fromagère, répartie entre les fruitières (coopératives) et les fermes. On compte pas moins de 5 AOC : Reblochon, Beaufort, Tome des Bauges, Abondance et Chevrotin. L'Emmental et la Tomme de Savoie, eux, possèdent l'IGP.

Deux races de vaches de montagne, la Tarine et l'Abondance, fournissent des laits typés pour ces productions, complétées aujourd'hui par des fromages de chèvres fermiers de qualité.

Le Reblochon C'est l'un des premiers fromages français à avoir obtenu une AOC, en 1958. Il est né dans la vallée de Thônes, en Haute-Savoie, au XIIIè siècle grâce à une astucieuse fabrication. Au Moyen-Age, peu de fermiers possédaient les terres agricoles qu'ils exploitaient et ils devaient rétribuer les propriétaires pour le droit de faire paître leurs animaux. Ce "droit d'usage" était fixé en fonction de la quantité de lait produite par le troupeau. Afin de limiter cette taxe, les fermiers pratiquaient une traite incomplète et dès le départ du propriétaire, retournaient terminer leur travail. Faute de moyen de conservation et afin de dissimuler cette fraude, le lait crémeux recueilli était immédiatement fabriqué en fromage qui fût baptisé "reblochon", re-blocher en patois signifiant « pincer le pis de la vache une seconde fois ».
C'est un fromage crémeux au léger goût de noisette.

Le Beaufort "Prince des Gruyères" AOC depuis 1968. Pressé, salé, le Beaufort entre en cave fraîche pour 5 à 10 mois pendant lesquels il sera soigneusement retourné et frotté avec un mélange de sel et de croûte de fromage appelé "la morge". Caractérisé par son parfum fruité et ses arômes délicats, le Beaufort a comme originalité d'avoir un talon concave unique et protégé, résultat du cerclage en bois pendant de longs mois.

L'Abondance AOC depuis 1990 Fabriqué dès le Moyen Age par des moines venus s'installer dans le Chablais, l'Abondance trouva très rapidement sa place aux meilleures tables de la Cour de Savoie. Il est affiné de 3 à 6 mois en cave fraîche et humide sur des planches d'épicéa ("tablards") durant lequel l'Abondance est frotté puis retourné. C'est une pâte souple et fondante aux saveurs fruitées avec une légère pointe d'amertume.

Le Chevrotin AOC depuis 2002 Fromage connu et apprécié depuis le XVIIème siècle, époque où chaque montagnard possédait quelques chèvres pour nourrir sa famille, le lait étant utilisé pour la fabrication de ce petit fromage.
C'est un fromage fermier, au lait de chèvre, fabriqué manuellement une à deux fois par jour selon le même procédé que celui employé pour le Reblochon lui donnant ainsi les caractéristiques d'un fromage à pâte pressée non cuite.
Sa pâte est douce, fondante et savoureuse, sa croûte, légèrement rosée, est recouverte d'une fine mousse blanche.

La Tome des Bauges AOC depuis 2002 A ne pas confondre avec la Tomme de Savoie car la Tome des Bauges n'a qu'un seul « m ». Son nom vient venant du patois savoyard "Toma" signifiant "fromage fabriqué en alpage".
Retournée et frottée régulièrement à la main, la belle croûte grise de la Tome des Bauges s'émaille de "fleurs" jaunes et rouges tandis que sa pâte s'embellit de saveurs d'une richesse particulière.

La Tomme de Savoie IGP depuis 1996 Enracinée dans l'histoire du Duché de Savoie, c'est le plus ancien et le plus populaire des fromages savoyards qui était autrefois fabriqué dans chaque ferme. De nombreuses régions produisent un fromage qu'elles appellent "tomme". La dénomination "Tomme de Savoie" est strictement réservée aux fromages dont le lait, la fabrication et l'affinage sont réalisés sur les départements de Savoie et de Haute-Savoie. Afin de mieux protéger cette authenticité, chaque Tomme de Savoie est désormais marquée du mot Savoie sur la croûte en talon ou sur le dessus. C'est un fromage qui offre une grande diversité de couleurs, de formes et de goût avec un taux de matière grasse variant de 20 à 45%, on la trouve également au lait entier.

L'Emmental de Savoie IGP depuis 1996 Il fait partie de la grande famille des gruyères au même titre que le Beaufort. Son nom lui vient de ses origines Suisse, la vallée de l'Emme. Les débuts de sa fabrication remontent au milieu du 19ème siècle, conséquence de la migration des fromagers suisses alémaniques dans l'Est de la France.
C'est le plus imposant fromage produit sur les territoires savoyards puisqu'il faut environ 1000 l de lait pour fabriquer une meule de 70 kg.
L'affinage débute en cave froide puis se poursuit en cave chaude. Ce changement d'atmosphère permet à la pâte de prendre sa belle couleur jaune et de se parer de ses caractéristiques trous qu'on nomme "les yeux".
Il existe également d'autres fromages un peu moins connues et dont la production est plus limitée comme le Tamié, le Bleu de Termignon, le Persillé des Aravis, le Sérac ou le Vacherin.

Le Tamié Ce fromage est facilement reconnaissable par le Croix de Malte de couleur bleue - sigle monastique - qui figure sur son emballage. Depuis 1862, les moines de l'Abbaye de Tamié fabriquent ce succulent fromage, proche du Reblochon.

Le Bleu de Termignon Fromage traditionnel de Haute-Maurienne dont la fabrication est limitée autour de la commune de Termignon.

Le Persillé de Tarentaise Variété de bleu, produite dans la vallée de la Tarentaise.

Le Sérac Par analogie avec les grandes masses glacées de haute altitude, le sérac est une sorte de fromage blanc fabriqué avec le petit lait repressuré. Il se présente sous une forme de petite motte arrondie ou carrée. Il se déguste avec des pommes de terre, assaisonné de sel et de poivre.

Le Vacherin des Bauges Son origine est très ancienne puisqu'il était déjà servi au Moyen-Age à la table des Ducs de Savoie.
La fabrication s'effectue uniquement l'hiver avec du lait de vache, dans le massif des Bauges.
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