Les croûtes aux Morilles à la Franc Comtoise

Croûtes aux morilles



Ingrédients pour 6 personnes :

• 60 g de morilles sèches (ou 600 g de morilles fraîches),
• 2 grosses échalotes,
• 20 g de beurre,
• sel et poivre

Pour la sauce :

• 20 cl de crème épaisse,
• 10 cl de lait,
• 50 g de beurre,
• 40 g de farine,
• 30 cl de jus de cuisson des morilles,
• 10 cl de fond de veau (préparé à partir de fond de veau déshydraté),
• 6 tranches de pain de campagne rassis,
• Huile ou beurre.

Préparation :

1. La veille, mettez les morilles sèches à tremper dans de l'eau tiède.

2. Le lendemain, retirez les morilles de leur eau de trempage. Lavez-les énergiquement dans une passoire sous l'eau froide du robinet. Récupérez les trois quarts de l'eau de trempage (le quart restant dans le fond de la jatte n'étant pas utilisable).

3. Mettez à cuire les morilles dans l'eau de trempage avec une échalote entière épluchée, sel et poivre pendant 5 mn.

4. Préparation de la sauce : mettez 50 g de beurre à fondre dans une casserole, saupoudrer de farine et laissez cuire 5 mn en remuant. Versez dessus 30 cl de l'eau de cuisson des morilles, le lait, le fond de veau. Amenez la sauce à ébullition et ajoutez la crème.

5. Mettez 20 g de beurre à fondre dans une poêle et faites-y revenir les morilles avec une échalote hachée finement. Laissez cuire quelques minutes avant de verser les morilles dans la sauce. Laissez mijoter les morilles dans la sauce quelques minutes.

6. Pendant ce temps, faites frire au beurre (ou à l'huile) les tranches de pain coupées en trois ou quatre. Disposez les morilles et les croûtons dans des assiettes individuelles chauffées au préalable.



Accord plat et vin :

En tant qu'ingrédient phare de la haute gastronomie jurassienne, les morilles sont traditionnellement associées aux grands vins jaunes de Château-Chalon. Leurs arômes caractéristiques du terroir se marient à la perfection aux intenses saveurs du champignon, alors que son soyeux en bouche accompagne délicatement la sauce crèmeuse sur la finale.

Un autre accord intéressant pour ce plat particulier accentue le côté beurré et grillé de la croûte avec un Chardonnay élevé en fût de chêne, offrant une expression plus intense du même plat.