Le Pan Bagnat Niçois

Le pan bagnat, souvent appelé à tort « pain bagnat », est un sandwich niçois aux crudités et à l'huile d'olive, composé dans un petit pain rond réalisé spécialement à cet effet.


Histoire

En Niçois, le dialecte occitan parlé à Nice, pan banhat signifie « pain mouillé », sous-entendu d'huile d'olive. Terminologie directement voisine de l'italien pane bagnato, pain mouillé.

Il est au départ le casse-croûte à emporter des pêcheurs et autres travailleurs du matin et élaboré à partir d'ingrédients simples et bon marché. Ainsi, le thon, qui fait à présent partie de sa composition chez tous les marchands, a remplacé l'anchois. En effet, le thon était au XIXe et au début du XXe siècle un poisson cher, comparé à l'anchois, poisson populaire. La variante au thon est donc la variante « riche » du pan bagnat.

Sa composition en fait un repas complet, très abordable et rapide à préparer. Le pan bagnat est aisément transportable, ce qui lui fait remplir parfaitement sa fonction.


Composition

Sa composition est la même que celle de la salade niçoise, c’est-à-dire uniquement des crudités, du thon ou de l’anchois et de l’œuf dur coupé en rondelles. Le tout est copieusement arrosé d’huile d’olive et d’un peu de vinaigre, afin de bien « tremper » le pain, ce qui le rend plus facile à mastiquer. Les ingrédients couramment utilisés sont : tomates, œufs durs, thon (les anchois sont préférables), févettes (fèves jeunes et tendres), poivrons verts, petits oignons frais (cébettes), feuilles de basilic, olives noires de Nice, sel et poivre. Le pain (un pain généralement rond) est ouvert complètement en deux, mouillé de vinaigre et de beaucoup d’huile d’olive et garni de ces ingrédients. Il peut également être préalablement frotté avec de l’ail1.

Culture

À Nice, on le trouve dans pratiquement toutes les boulangeries, ainsi bien sûr que dans tous les snacks. Il existe à présent un « label de l'authentique Pan bagnat », affiché chez certains marchands de Nice. C'est là une réaction humoristique à la prolifération de « pan bagnats pour touristes », contenant des ingrédients fantaisistes. C'est dire que la recette du pan bagnat, avec son historique de plat du travailleur, fait aujourd'hui partie à Nice du patrimoine de la culture populaire2.


Accord mets / vin

Traditionnellement, il est conseillé d'accompagner ce sandwich d'un vin rouge, tel que le costières-de-nîmes (AOC).